臭豆腐是我國(guó)的傳統(tǒng)美食, 是中國(guó)傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品的一種.大豆發(fā)酵使部分蛋白質(zhì)的硫氫基和氨 基游離出來(lái)，產(chǎn)生硫臭和氨臭, 但以硫化物的臭味為主, 同時(shí)臭豆腐中大量的丙氨酸表現(xiàn)出獨(dú)特的甜味 和酯香味，使其具有“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”的特點(diǎn).臭豆腐以優(yōu)質(zhì)的黃豆為原料，經(jīng)過(guò)磨漿、洗漿、煮漿、 點(diǎn)鹵、壓胚等步驟制作成豆腐胚，然后進(jìn)行上色、加鹵、發(fā)酵，再進(jìn)行油炸，最后搭配調(diào)好口味的蘸料，即 完成一份完整的臭豆腐.豆腐富含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)和大豆異黃酮，其發(fā)酵而成的臭豆腐蛋白質(zhì)含量可以達(dá) 到 15%~20%，和肉類蛋白質(zhì)的含量相當(dāng).豆腐胚經(jīng)過(guò)發(fā)酵，蛋白質(zhì)分解成各類氨基酸，有利于人體對(duì)蛋 白質(zhì)的吸收.據(jù)研究報(bào)道，臭豆腐中維生素 B12 的含量豐富（0.1 ug·g-1），維生素 B12 可以延緩大腦老化 進(jìn)程，降低老年癡呆的發(fā)病率.相關(guān)研究還表明，臭豆腐可以中和脾胃、消除脹氣、寒中益氣、清熱活血、 去濁氣.可見，臭豆腐是一種集營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值于一身的風(fēng)味小吃. 目前市場(chǎng)上的黑色臭豆腐大多由豆腐胚經(jīng)過(guò)青礬溶液浸泡，再放入老鹵水中腌制入味制得，經(jīng)浸泡 而制成的臭豆腐色澤深黑，口感獨(dú)特.天然青礬的主要成分是 FeSO4 ·7H2O，作為一種食品添加劑，若使用 過(guò)量，易造成食品內(nèi)部 FeSO4 ·7H2O 殘留，進(jìn)而對(duì)人體呼吸道、食道和口腔黏膜產(chǎn)生刺激性，長(zhǎng)期過(guò)量食 用會(huì)引起腹痛等不良反應(yīng)，甚至增加癌癥患病率.因此，本研究以黑豆、黑米代替青礬對(duì)豆腐胚進(jìn)行物 理著色，旨在開發(fā)一種臭豆腐制作新工藝配方，從而提高臭豆腐的食品安全性，提升臭豆腐的口感和風(fēng) 味，縮短臭豆腐的發(fā)酵周期.

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料、試劑與儀器

1.1.1 材料與試劑

黃豆、黑豆、黑米購(gòu)于武夷學(xué)院后門雙好超市，鹽鹵購(gòu)于淘寶商家中億食化，老鹵水 購(gòu)于淘寶商家管老太臭豆腐工廠店鋪.平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽 鹽肉湯、7.5%氯化鈉肉湯、血瓊脂平板、Baird-Parker 瓊脂平板、腦心浸出液肉湯（BHI）.

1.1.2 儀器設(shè)備

ZHJH-1109B 超凈工作臺(tái)（上海智城分析儀器制造有限公司），HH-S4 恒溫水浴鍋（常 州中捷實(shí)驗(yàn)儀器制造有限公司），BA23003if 普通光學(xué)顯微鏡 （重慶廣電儀器有限公司），TE124S 電子天 平（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司），DHG-9070A 干燥器（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司），DHG-9245A 電熱恒溫干燥箱 （上?；厶﹥x器制造有限公司），C21-RT2102 電磁爐 （廣東美的生活電器制造有限公司）， EM7KCGW3-NR 微波爐（廣東美的廚房電器制造有限公司），YXQ-50S11 立式壓力蒸汽滅菌器（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）.

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)配方用料

混合干豆 500 g（黑豆、黃豆比例：1∶2、2∶3、1∶1、3∶2、2∶1）、鹽鹵（食用氯化鎂）按豆乳 0.2%使用、黑米 160～200 g、清水. 1.2.2 生產(chǎn)工藝流程及工藝操作要點(diǎn) 見圖 1.

（1） 混合干豆，制作豆腐胚

① 選料：選擇顆粒飽滿、種皮完好、沒(méi)有蟲蛀、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的黑豆、黃豆，共 500 g.
② 洗滌：用清水洗去黑豆、黃豆中混有的砂粒及其表面的灰塵雜質(zhì).
③ 浸泡：將清凈的混合干豆倒入干凈無(wú)油的盆中，加清水至沒(méi)過(guò)干豆表面 1～2 cm，浸泡過(guò)程中始終 保持清水沒(méi)過(guò)豆子，浸泡 10 h.
④ 磨漿：將泡好的豆子撈起，加入 4 倍于豆子量的清水，用豆?jié){機(jī)磨漿，磨出的豆?jié){約為干豆質(zhì)量 的 7 倍.所得豆渣再經(jīng)過(guò)兩次磨漿，磨好的豆?jié){漿液能自由流動(dòng).
⑤ 過(guò)濾、洗漿 把白色紗布平鋪在蒸鍋上面，固定好紗布和蒸鍋，兩者之間不要有縫隙，同時(shí)紗布中 間輕輕按一個(gè)大小適中的凹槽，然后把磨好的豆?jié){倒入凹槽內(nèi)，用勺子輕輕攪拌，加快過(guò)濾，待漿液全部 過(guò)濾到蒸鍋中后，將白紗布四周全部拿起包好，放入預(yù)先備好的清水中，用手揉搓布袋，直至無(wú)白漿流 出，總用水量控制在濕豆質(zhì)量的 8 倍以內(nèi).
⑥ 煮漿：先用小火加熱 5 min，期間不斷攪拌，防止糊鍋，然后改用大火，不斷攪拌，直至沸騰，沸騰 后保持 3～5 min，關(guān)火，冷卻，待溫度到 70 ℃時(shí)進(jìn)行點(diǎn)漿.
⑦ 點(diǎn)漿：稱取 7 g 鹽鹵放于杯中，加入 28 g 的清水進(jìn)行溶解，配制凝固劑.將配置好的凝固劑緩慢加 入冷卻至 70 ℃的豆?jié){中，一邊加凝固劑一邊用勺子上下攪拌，待出現(xiàn)大量漿花時(shí)，減慢加入凝固劑的速 度，直至所有凝固劑加入其中后，繼續(xù)攪拌 10 s，豆?jié){完全變成豆腐腦，點(diǎn)漿完成.
⑧ 重壓成型：將洗凈的木質(zhì)壓榨箱放置于大烤盤內(nèi)，并在其中鋪好白紗布，將豆腐腦倒入鋪好白紗 布的箱內(nèi)，將白紗布四周收好，加箱蓋，然后放重物于箱蓋.觀察壓榨箱四周，直至無(wú)水流出.
⑨ 切塊：將成型的豆腐胚切成塊狀（2 cm×2 cm×1 cm），備用.

（2） 黑米的準(zhǔn)備及蒸煮

根據(jù)要蒸的豆腐塊的質(zhì)量確定黑米用量，以 5 塊豆腐胚（100±2.5）g 為一組，添 加黑米 190 g.將洗凈的黑米和豆腐胚裝入鋪了白紗布的碗中，每塊豆腐胚彼此分離且都均勻裹滿黑米，然 后加入清水（清水∶黑米=1.2∶1），放入蒸屜，置于水沸騰后的蒸鍋中蒸煮，分別計(jì)時(shí) 20、30、40、50、60 min.

（3） 染色豆腐胚的處理

取出蒸好的豆腐胚，觀察其色澤氣味，清理干凈豆腐胚上的黑米，然后放在 洗凈并烘干的白紗布冷卻，待冷卻到室溫后，裝入馬口鐵罐中備用.

（4） 浸鹵水發(fā)酵

將鹵水倒入裝豆腐胚的馬口鐵罐，擰緊罐蓋，放置于 30 ℃恒溫箱中浸泡、發(fā)酵 10 h.

（5） 成品臭豆腐煎炸

取出泡制好的豆腐胚，油炸（油溫 220 ℃）.

1.2.3 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢測(cè)方法

水分的測(cè)定參考 GB 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中 水分的測(cè)定》；鉛的測(cè)定參考 GB/T 5009.12—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》 ；菌落總數(shù)檢 測(cè)參考 GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸桿菌檢測(cè)參考 GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》；金黃色葡萄球菌檢測(cè)參考 GB/T 4789.10—2010《食品中金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》；蛋白質(zhì)的測(cè)定參考 GB 5009.5—2016《食品安全國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》.

1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過(guò)前期試驗(yàn)可知，使用混合黑豆、黃豆 500 g 制得豆腐胚，再添加黑米進(jìn)行蒸煮可 制得成品臭豆腐，其中黑豆種類，黑豆、黃豆比例，黑米添加量及黑米豆腐胚蒸煮時(shí)間對(duì)臭豆腐的感官品質(zhì)影 響較顯著，因此，將以上 4 個(gè)因素作為試驗(yàn)變量，通過(guò)對(duì)臭豆腐品質(zhì)的進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定每個(gè)單因素最佳值. 黑豆種類的優(yōu)化.分別選用大黑豆和小黑豆，黑豆、黃豆（共 500 g）比例 1∶1、黑米添加量 190 g、黑米 豆腐胚蒸煮時(shí)間為 40 min 進(jìn)行臭豆腐的制作，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出用于臭豆腐制作的較佳黑豆種類.優(yōu)化 所得的較優(yōu)工藝參數(shù)將被下一個(gè)優(yōu)化因素采用. 黑豆、黃豆比例的優(yōu)化.分別設(shè)置黑豆、黃豆比例為 1∶2、2∶3、1∶1、3∶2 和 2∶1 制作臭豆腐，并對(duì)各組成 品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定黑豆、黃豆的最佳比例.優(yōu)化所得的較優(yōu)工藝參數(shù)將被下一個(gè)優(yōu)化因素采用. 黑米添加量的優(yōu)化.黑米的添加量對(duì)最后臭豆腐成色至關(guān)重要，影響臭豆腐的感官品質(zhì).在 500 g 黑 豆、黃豆中分別設(shè)置黑米添加量為 160、170、180、190 和 200 g 制作臭豆腐，對(duì)各組成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)比 較，確定黑米最佳添加量.優(yōu)化所得的較優(yōu)工藝參數(shù)將被下一個(gè)優(yōu)化因素采用. 黑米豆腐胚蒸煮時(shí)間的優(yōu)化.黑米豆腐胚蒸煮時(shí)間的長(zhǎng)短決定了豆腐胚的上色程度，進(jìn)而影響成品 臭豆腐的感官品質(zhì).分別設(shè)置黑米豆腐胚蒸煮時(shí)間為 20、30、40、50 和 60 min 進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)各組成品進(jìn)行 感官評(píng)價(jià)，確定黑米豆腐胚蒸煮的最佳時(shí)間.

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，就影響臭豆腐感官品質(zhì)的 3 個(gè)主要因素：黑豆、黃豆添加 比例、黑米添加量和黑米豆腐胚蒸煮時(shí)間進(jìn)行 3 因素 3 水平正交試驗(yàn)，并從色澤、氣味、滋味、形態(tài) 4 個(gè) 方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（滿分均為 10 分），得出臭豆腐制作的最佳工藝條件.在單因素優(yōu)化試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行 成品臭豆腐品質(zhì)優(yōu)化的 L9（33 ）正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平表如表 1 所示.



2 結(jié)果與分析

黑豆的種類會(huì)影響豆腐成品的色澤，不同種類的黑豆其蛋白質(zhì)含 量不同，相同重量的不同黑豆制成的豆腐的重量也不同.不同種類黑豆制作豆腐胚品質(zhì)有較大差異，使 用大黑豆制得的豆腐胚色澤偏淡、顏色不均勻、塊形不完整、質(zhì)地松散、彈性差、口感粗糙、滋味平淡、香 氣清淡，綜合得分 6.1 分；使用小黑豆制得的豆腐胚色澤較深、顏色均勻、富有光澤、塊型完整、無(wú)雜質(zhì)、質(zhì) 地緊密、有彈性、口感鮮嫩細(xì)膩、味道純正清香無(wú)異味、香氣濃郁并伴有黑米香氣，綜合得分 8.6 分.因此選用小黑豆制作豆腐胚的感官評(píng)分更高，更符合人們的喜好.純黑豆制得豆腐胚質(zhì)地松散，口感生硬且易散開，不宜泡 制；而使用純黃豆制作的豆腐胚雖口感細(xì)膩有彈性，但是色澤偏淡，因此將兩者者相結(jié)合，可以使豆腐胚 同時(shí)具有良好的口感和色澤.隨著黑豆、黃豆比例比值的升高，豆腐胚顏色加深，感官分?jǐn)?shù)升高，當(dāng)黑豆、 黃豆的比例為 3∶2 時(shí)，豆腐胚氣味、滋味最佳，口感細(xì)膩爽滑且不生硬，質(zhì)地柔軟，不易散開，感官分?jǐn)?shù)最 高；而比值繼續(xù)升高，豆腐胚顏色不再加深，且豆腐胚的協(xié)調(diào)性以及豆腐胚的成型率降低，口感和質(zhì)地較 差.因此確定黑豆、黃豆比例為 3∶2 時(shí)制得豆腐胚品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

本研究對(duì)臭豆腐的傳統(tǒng)工藝和配方進(jìn)行改良， 通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了改良臭豆腐的最 佳工藝配方是：黑豆、黃豆添加比例 3∶2、黑米添加量 190 g、黑米豆腐胚蒸煮時(shí)間 50 min.利用新工藝配 方制得的臭豆腐表面有光澤，顏深黑紫色，經(jīng)過(guò)油炸過(guò)后變成純黑色，外酥里嫩，具有黑米香味；且改良 后臭豆腐的各項(xiàng)理化、微生物菌落指標(biāo)測(cè)定結(jié)果均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).