面條是我國(guó)傳統(tǒng)的面食制品,制作方法簡(jiǎn)單,美味而又營(yíng)養(yǎng)豐富,受到世界消費(fèi)者的青睞和喜愛.生 鮮濕面因水分含量多,使面筋充分形成,面條耐煮、勁道強(qiáng)、不易混湯,相對(duì)于一般方便面、掛面而言,其具 有口感好、勁道足、營(yíng)養(yǎng)健康的特點(diǎn),有很好的發(fā)展前景.由于生鮮濕面營(yíng)養(yǎng)豐富,影響化學(xué)降解反應(yīng)、酶 促反應(yīng)和物理性質(zhì),最重要是微生物易于生長(zhǎng)繁殖,容易變酸和發(fā)霉,導(dǎo)致保藏期短,嚴(yán)重制約了生鮮濕 面大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn),這一直是阻礙生鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)的嚴(yán)重問(wèn)題.+

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

一加一面粉,一加一天然面粉有限公司；食鹽,中鹽河南鹽業(yè)物流配送有限公司；殼聚糖、山梨糖醇, 河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉）,河南省新鄭市薛店鎮(zhèn)中德產(chǎn) 業(yè)園；丙二醇,鄭州市富泰程化工產(chǎn)品有限公司；75%醫(yī)用乙醇,新鄉(xiāng)市先豐醫(yī)藥新材料有限公司；瓊脂, 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；氯化鈉,天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司.

1.2 儀器與設(shè)備

JMTD 168/140 試驗(yàn)面條機(jī),北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；SW- CJ- IF 無(wú)菌操作臺(tái),蘇州博萊爾凈 化設(shè)備有限公司；LRH- 150B 智能生化培養(yǎng)箱,廣州滬瑞明儀器有限公司；DHG- 9140A 型智能電熱恒溫 鼓風(fēng)干燥箱,上海瑯軒實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；D70D20N1D- 65 微波爐,廣東格蘭仕微波生活電器制造有限 公司；HX- 4M拍打均質(zhì)機(jī),上海滬析實(shí)業(yè)有限公司；ZNCL- B 磁力攪拌器,河南愛博特科技發(fā)展有限公 司；BOXUN 立式壓力蒸汽滅菌鍋,上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；智能水分活度測(cè)量?jī)x,無(wú)錫市華 科儀器儀表有限公司；T- 500 型電子天平（精確度 0.1 g）,美國(guó)雙杰兄弟（團(tuán)體）有限公司；pH 計(jì),上海盛 磁儀器有限公司；CR- 40 色差計(jì),日本美能達(dá)公司；TA- XT.pluse 質(zhì)構(gòu)儀,英國(guó) Stable Microsystem 公司.

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面條制作工藝流程

面粉→水（32%）+ 食鹽（2%）+ 保鮮劑→和面→醒發(fā)→壓延→切條成型→保藏（25 ℃）.

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料選擇：面粉是制作面條的主要原料之一,面粉的質(zhì)量好壞嚴(yán)重影響面條品質(zhì)和保藏,制作面條 選用蛋白質(zhì)含量為 12%~14%的高筋粉.蒸餾水煮沸 15 min 后在無(wú)菌條件下放涼備用,防止水中微生 物對(duì)面條的污染. 和面：和面是面條制作的首要工序,稱量好的面粉放入盛器內(nèi),將食鹽和水制成鹽水溶液,保鮮劑加 入鹽水溶液中混勻,緩緩倒入面粉中,邊加邊攪拌,使面粉與水能夠相互混合均勻,攪拌成雪花狀態(tài)為止, 和面時(shí)間 8 min 為宜. 醒面：醒面使水充分滲透到面團(tuán)中,面筋吸水膨潤(rùn)形成一個(gè)緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),降低水分活性,抑制微 生物生長(zhǎng),提高面條品質(zhì).醒發(fā)時(shí)面團(tuán)用保鮮膜包裹緊密,在 25 ℃下靜置 20 min. 成型、保藏：醒發(fā)好的面團(tuán)通過(guò)壓面機(jī)進(jìn)行壓制成型,壓制過(guò)程中要不停的調(diào)節(jié)壓輥,壓制 6~8 道即 可.壓制成型的面片薄厚均勻,表面光滑,切成寬 0.1 cm、厚 0.1 cm、長(zhǎng) 20 cm 的面條.將壓制成型的面條放 入聚乙烯包裝袋中不密封,在 25 ℃條件下保藏.

1.3.3 單一保鮮劑的篩選

以 100 g 面粉為標(biāo)準(zhǔn),生鮮濕面的保鮮劑篩選試驗(yàn),篩選出保鮮劑最佳添加量.

2 結(jié)果與分析

在保藏 24 h 時(shí),100 g 面粉中殼聚糖添加量為 0.3 g 時(shí),菌落總數(shù)為 6.53×105 cfu/g,抑菌 效果較好.隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加,菌落總數(shù)逐漸減少,當(dāng)添加量為 0.5 g 時(shí),菌落總數(shù)最低.山梨糖 醇的添加量為 3.0 g 時(shí),對(duì)細(xì)菌的抑制效果較好,生鮮濕面保藏 24 h 時(shí),菌落總數(shù)仍在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi),當(dāng)保藏 時(shí)間延長(zhǎng)到 48 h 時(shí),菌落總數(shù)已經(jīng)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),此時(shí)生鮮濕面發(fā)粘,有腐敗氣味.隨著丙二醇添加量增 加,抑菌效果越佳,在保藏 48 h 時(shí),添加量 0.15 g 和 0.25 g 時(shí)抑菌效果較好,因此選擇添加量 0.15 g 進(jìn)行 下一步試驗(yàn).乙醇添加量為 1.0 g 時(shí),面條儲(chǔ)存 48 h,菌落總數(shù)已經(jīng)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),逐漸增加到 3.0 g 時(shí),保 藏 72 h,菌落總數(shù)為 2.57×106 cfu/g,低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).隨著乙醇添加量逐漸增加,其抑菌作用不斷增強(qiáng),從而 使面條的原始帶菌量隨著乙醇添加量的增加而減少,更有利于面條的保藏.但是,乙醇具有特殊的氣味, 用量過(guò)多時(shí),又會(huì)影響面條的風(fēng)味和口感,且面條之間很容易發(fā)生粘連現(xiàn)象,故其添加量不宜超過(guò) 3.0 g. 所以選擇最佳乙醇添加量為 3.0 g,能使面條保藏 72 h.隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng),生鮮濕面感官評(píng)分逐漸降低.空白對(duì)照的生鮮濕面與復(fù)合保鮮劑 生鮮濕面初始感官無(wú)明顯區(qū)別,但是隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng),保藏 3 天時(shí),空白生鮮濕面的感官評(píng)分已經(jīng)降 到 54 分,感官評(píng)分顯著降低,有刺鼻酸味,不能食用.生鮮濕面中多酚氧化酶在保藏中易發(fā)生酶促反應(yīng),使 生鮮濕面顏色變暗和粘連,并且極易滋生微生物生長(zhǎng)繁殖,促使面條變酸、發(fā)霉,導(dǎo)致空白生鮮濕面感官 評(píng)分較低.隨著復(fù)配保鮮劑添加量增加,生鮮濕面的感官評(píng)分逐漸增加,添加量為 3 g 時(shí)評(píng)分較高,保 藏第 4 天時(shí),感官評(píng)分為 76 分.復(fù)合保鮮劑中的丙二醇、復(fù)合磷酸鹽和山梨糖醇能有效降低水分活度,提 高生鮮濕面的品質(zhì)；殼聚糖和乙醇能有效抑制微生物生長(zhǎng)繁殖.當(dāng)復(fù)配保鮮劑添加量為 4 g 時(shí),感官評(píng)分 先增加后降低,可能由于乙醇添加量增加,使生鮮濕面產(chǎn)生刺鼻氣味,使面條中酸度升高,降低感官評(píng)分.

3 結(jié)論

不同保鮮劑對(duì)生鮮濕面保藏期及品質(zhì)的影響不同,本試驗(yàn)選用殼聚糖、復(fù)合磷酸鹽、山梨糖醇、丙二 醇、乙醇 5 種保鮮劑,通過(guò)單一保鮮劑篩選試驗(yàn),選取保鮮效果最佳的進(jìn)行復(fù)配.同時(shí),檢測(cè)復(fù)配保鮮劑不 同添加量的生鮮濕面感官評(píng)分、菌落總數(shù)、白度、pH、水分活度、質(zhì)構(gòu)的變化,并進(jìn)行相關(guān)性分析,綜合選 取最佳復(fù)合保鮮劑添加量.結(jié)果表明：通過(guò)單一保鮮劑篩選試驗(yàn)得到 0.3 g 殼聚糖、0.5 g 復(fù)合磷酸鹽、 3.0 g 山梨糖醇、0.15 g 丙二醇、3.0 g 乙醇保鮮效果最佳,保鮮劑復(fù)合后進(jìn)一步試驗(yàn)得出復(fù)合保鮮劑添加 量為 3 g 時(shí),生鮮濕面的感官評(píng)分、白度和 pH,符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),保藏 4 d 時(shí),菌落總數(shù)仍符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),且品 質(zhì)較好.經(jīng)試驗(yàn)所得生鮮濕面保鮮劑配方,能夠有效控制生鮮濕面在保藏過(guò)程中的新鮮度,延長(zhǎng)生鮮濕面 保藏期,為生鮮濕面保鮮技術(shù)提供了一定指導(dǎo)依據(jù)。



 

免責(zé)聲明：文章僅供學(xué)習(xí)和交流，如涉及作品版權(quán)問(wèn)題需要我方刪除，請(qǐng)聯(lián)系我們，我們會(huì)在第一時(shí)間進(jìn)行處理。